reklama_big

Zpět na Hlavní stránku

tr4_05_degustation arch kopie

La Dégustation Bohéme Bourgeoise

Meridian Feeling i love the like button from facebook

Tel.:+420 222 311 234 Email:boheme@ambi.cz Web:www.ladegustation.cz

O restauraci

Velkolepý koncert obsluhujícího personálu nechává vyniknout výjimečným kombinacím špičkových surovin.

Podnik Tomáše Karpíška letos obhájil michelinskou hvězdu a pokračuje v nastaveném kurzu. Interiér restaurace na rohu Haštalské a Rybí uličky na Starém Městě pražském rafinovaně snoubí klenuté prostory starého měšťanského domu s modernou. Důležitou roli při gastronomickém zážitku zastává hra světel. Bodové reflektory ozařují noblesně prostřené stoly, aby host mohl zřetelně vidět každý detail prezentovaného jídla. Zbytek prostoru se utápí v měkkém přítmí, takže nikdo není zbytečně rozptylován jinými vjemy, tedy s jedinou výjimkou. Zářivé světlo zalévá část kuchyně přístupnou očím hostů, kde mohou sledovat klidnou a soustředěnou práci kuchařů při přetváření jídel ve výtvarná díla.

Na tomto pozadí rozehrává svůj velkolepý koncert obsluhující personál. S každým dalším chodem degustačního menu se z přítmí zjevuje číšnice s blyštivým stříbrným tácem v rukou, z něhož její kolega v bílých rukavicích elegantním gestem snáší pokrmy na váš stůl. Ve zpola zaplněném podniku se atmosféra podobá tichému obřadu v poloprázdném kostele.Vznešený pocit mohou narušovat jen nechtěně vnímané útržky hovoru od vedlejšího stolu někdy bohužel popírající základní pravidlo etikety: při ochutnávce se o byznysu nemluví.

Degustační menu nabízí šéfkuchař Oldřich Sahajdák dvě: šestichodové Dégustation Bohême Bourgeoise a Dégustation du Chef, kde šest identických chodů ze základního menu rozšiřuje pět dalších. Některé chody svou koncepcí přímo vybízejí degustujícího, aby analyzoval různé podstaty chuťových vjemů. Pro toto studium zcela postačí menu základní.

Pečený celer s tvarohem je krásnou ukázkou chuťového kontrastu. Zemitá a výrazná chuť pečeného celerového puku stojící v opozici s nasládlým tvarohem vonícím vanilkou vytváří pocit vzrušivého napětí. Obsluha trochu nešťastně hosta upozorňuje pouze na příbuzenství variací jinak shodného chuťového tónu pečeného puku a doprovodného pyré z celerové hlízy, což je oproti přítomnému kontrastu druhořadé.

Zato v případě chodu s poněkud zavádějícím názvem „cibule s tapiokovými perlami a špekem“ je obdobné upozornění obsluhujících zcela namístě. Opět se týká jediného zaznívajícího chuťového tónu variovaného jen vlastními vyššími harmonickými chutěmi, tentokrát cibulovými. Základem je pečená cibule následně marinovaná v mírně kyselé zálivce, o variace se starají restované mikrocibulky, zkaramelizovaná cibulová redukce a cibulové chipsy. Stopové množství špeku vytváří jen odraziště pro cibulový drive a tapiokové perly svou jemnou chutí slouží pouze jako měřítko mírného vánku ve srovnání s cibulovou vichřicí. Typická ukázka dominance, čili druhého základního kulinářského principu.

Krásným příkladem celkové harmonie, třetího kulinářského principu, je dezert tvořený kombinací bramborového pyré s mákem, relishe z červené řepy, švestkových povidel a bílkové pěny kořeněné hřebíčkem. Harmonický akord ještě zesílíte smícháním všech ingrediencí dohromady. Dezert se navíc nádherně snoubí s nápojem ze speciálního vinného moštu od pana Michlovského, který je dále dochucen jemně zauzeným černým čajem a zahuštěn rozmixovanými malinami. Tato směs je ve finále osvěžena kysličníkem uhličitým v sifonové lahvi.

V případě ostatních chodů se pokrmy snoubí s víny, ale bohužel ne vždy tak úspěšně, občas je dokonce na vině vada podávaného vína. I kuchařům se někdy něco nepovede a tak se může se stát, že krása výtvarné formy převáží nad podstatou. Jednou se nám kupříkladu stalo, že ryba byla vysušená, což překvapí zejména u sumce podávaného s omáčkou z rýnského ryzlinku a plátky kedlubny pošírovanými v zeleninovém fondu.

Na filozofii místní kuchyně a její vývoj panují rozdílné názory. Jedni jsou přesvědčeni, že ve svém rozvoji ustrnula. Druzí tvrdí, že některé inovace jdou za rámec klasických technologií a nevhodně podkopávají původní principy místní kuchyně vycházející z díla Marie B. Svobodové. Uvidíme, komu dá čas za pravdu, a dá-li vůbec někomu.

Otevírací doba

  • Po - Pá:18.00-24.00

  • So:18.00-24.00

  • Ne:18.00-24.00

Hodnocení restaurace

  • Jídlo:44 z 50 bodů

  • Nápoje:17 z 20 bodů

  • Obsluha:19 z 20 bodů

  • Prostředí:9 z 10 bodů

  • Celkem:89 z 100 bodů

Diskuze